Atemperado del chocolate es un proceso de temperado de chocolate a fin de producir un chocolate de mejor calidad para uso en pastelería y chocolatería. El objetivo principal del atemperado es mejorar la estructura, textura y aspecto del chocolate, así como aumentar su resistencia a la fusión. El chocolate atemperado también se caracteriza por su brillo y elasticidad, así como por su capacidad de ser moldeado fácilmente.
Pasos para atemperar el chocolate
- Derretir el chocolate: el primer paso para atemperar el chocolate es derretirlo a una temperatura específica, entre 115°F (45°C) y 118°F (48°C). El chocolate se derrite en un baño de agua caliente o en una olla a fuego lento, asegurándose de removerlo de vez en cuando para evitar que se queme.
- Enfriar el chocolate: una vez derretido, el chocolate se coloca en un recipiente y se enfría rápidamente a una temperatura entre 82°F (28°C) y 84°F (29°C). Esto ayuda a estabilizar la estructura del chocolate y mejorar su textura.
- Añadir manteca de cacao: una vez enfriado, se agrega una cantidad específica de manteca de cacao al chocolate. Esto aumenta la resistencia del chocolate a la fusión, lo que le permite resistir mejor el calor.
- Temperar el chocolate: una vez que el chocolate ha sido mezclado con la manteca de cacao, se lo coloca en una máquina de temperado o se lo remueve constantemente en un recipiente para asegurarse de que se alcance la temperatura correcta. La temperatura óptima para el chocolate atemperado es entre 87°F (30°C) y 91°F (33°C).
Ventajas del chocolate atemperado
- Brillo: el chocolate atemperado tiene un brillo superior al del chocolate sin atemperar.
- Textura: el chocolate atemperado tiene una textura más suave y sedosa.
- Resistencia a la fusión: el chocolate atemperado es más resistente a la fusión que el chocolate sin atemperar.
- Moldeado: el chocolate atemperado se moldea fácilmente y es ideal para la elaboración de figuras y formas.
Consejos para atemperar el chocolate
- Asegúrate de que el chocolate esté completamente derretido antes de enfriarlo. Si el chocolate no está completamente derretido, el proceso de temperado no tendrá éxito.
- Usa un termómetro para asegurarte de que el chocolate se mantenga a la temperatura correcta durante todo el proceso. Si la temperatura es demasiado alta, el chocolate se sobrecalentará y no se podrá atemperar.
- Remueve constantemente el chocolate para evitar que se pegue en la olla o en el recipiente.
- Añade la manteca de cacao de forma lenta y gradual para evitar que el chocolate se enfríe demasiado rápido.
Conclusiones
El atemperado del chocolate es un proceso importante para producir un chocolate de mejor calidad. Si se realiza correctamente, el chocolate atemperado tendrá un brillo superior, una textura más suave y una mejor resistencia a la fusión. El proceso de temperado también hace que el chocolate sea más fácil de moldear, lo que lo hace ideal para la elaboración de figuras y formas.